会社案内

柴沼醤油のこだわり

歴史へのこだわり

土浦醤油屋仲間証文帳

江戸から明治にかけての土浦は野田、銚子と共に関東の醤油の三大名醸地と称されていました。土浦藩主土屋政直侯は、藩内で収穫される良質の大豆と小麦に着目し、藩の有力な商品として醤油醸造を奨励し販売させました。当時ぜいたく品であった醤油は江戸幕府老中を務める土屋侯の後押しを得て江戸に販路を拓きました。
醤油のことを「御下地 おしたじ」(広辞苑 第2版)ともいうのは常陸の国(現在の茨城県)で生産された醤油が美味しく評判がよかったので「常陸(ひたち)の国の醤油」、「お常陸 おひたち」が転化したものと言われています。

原料へのこだわり

醤油は大豆、小麦、塩を原料とする醗酵食品です。材料がシンプルなだけに原料選びと醗酵課程の管理が重要です。大豆と小麦と塩以外には何も加えないで、諸味用木桶でゆっくり熟成させることで、柴沼醤油のやわらかな色、すっきりとした味、ふくよかな香りが生まれます。

木桶へのこだわり

混ぜ合わされた原料に麹菌が加わってできた醤油の素である諸味(もろみ)は、蔵の木桶に移されます。もともと蔵と木桶に棲みついていた様々の菌が発酵を促進させます。
その時人間は細心の注意を払って見守りながらそっと100種類にもおよぶ菌が働きやすいよう環境作りに励みます。柴沼醤油では蔵も含めて昔の建物と木桶をそのまま使用しています。古い蔵と67本の木桶を毎日使用しながら維持管理することは努力が要りますが、柴沼醤油ではこうしたことを、昔からそこに棲む醤油造りに関わる生き物(菌)を明日へ伝える大切な仕事と考えています。

生のままの醤油へのこだわり

醤油は塩分があるので調味料として保存性は良い部類にはいります。しかし通常市販されている醤油は容器に充填する前に加熱殺菌(85℃)します。加熱殺菌すると保存性は良くなりますが色が濃くなり香りも本来のその生醤油がもつ香りと比較すると変化します。
原料にこだわり醸造工程に徹底的にこだわった柴沼の醤油は、加熱殺菌しない場合はセラミック濾過による除菌処理の方法を選んでいます。更にクリーンブースを設置した専用充填室での充填など除菌への徹底したこだわりが、諸味から搾った生醤油そのままの香りと色と味をお客様にお届けすることを可能にしています。

安心・安全へのこだわり

会社正門と桜

醬油造り330年、柴沼醤油では原料処理から諸味管理、圧搾、容器充填まで一貫して自社工場内で行うということにこだわってきました。
江戸時代に建てられた元蔵は2011年3月11日の東日本大震災以後使われていませんが、「明冶」、「大正」の蔵は今も現役です。合わせて67本の木桶に諸味が熟成しています。
「昭和」の蔵は近代化をめざした時代の象徴で当時最新鋭の設備が取り入れられ今も活躍しています。(JAS認定工場)
そして「平成」の調味料工場(HACCP対応)が同じ敷地内に在ります。
ここでは柴沼醬油の生醬油を原料とした様々の調味料を製造しています。
併設する研究所では醤油醸造の工程における発酵段階の醤油諸味の管理を行うとともに最終製品の安全をお約束するための各種検査を実施しています。